Kaserei Champignon Hofmeister GmbH & Co.KG (Кезерай Шампиньон Хофмайстер ГмбХ & Ко. КГ)

Компания "Кезерай Шампиньон Хофмайстер ГмбХ & Ко.КГ" является одним из крупнейших предприятий Германии в области Сыроварения. Главное производство находится в живописном и благодатном крае – в Баварии. Необыкновенно разнообразная, эта земля являет собой привлекательный образец первозданной природной красоты. За вековую историю Компания освоила производство как плавленых и полутвердых сыров, так и мягких плесневых. Начав с 500 литров молока в день, в настоящее время на 5 заводах предприятие ежедневно перерабатывает более 300 тысяч литров высококачественного альпийского коровьего молока, изготовляя при этом только элитных деликатесных сыров более 30 сортов, среди которых такие известные уникальные сорта как «ДОРБЛЮ», «Камбацола», «Монтаньоло», «Ружетт», давно ставшие визитной карточкой Компании.
Со дня основания фирмы, большое значение придается качеству производимой продукции. Строгий отбор молока, тщательно разработанная рецептура, вековые традиции и заботливые руки мастеров-сыроваров позволяют радовать знатоков и любителей настоящими шедеврами сырного искусства, предлагая полакомиться более 150 сортами высококачественных сыров с «3-мя волшебными шампиньонами» на упаковке.

Раскрываем секреты сыроваров…

Как получается сыр с белой плесневой корочкой?
Сырный сгусток осторожно выкладывают в формы и дают стечь сыворотке в атмосфере высокой влажности, чтобы из сырной массы не вытекло слишком много жидкости. Через несколько часов сыр вынимают из форм и оставляют вызревать в течение нескольких недель. В современных условиях споры плесени Penicilium Candidum или Penicilium Camemberti добавляются в молоко, или же растворенные в воде культуры распылителем наносятся на поверхность сыров уже после формования. Высокое содержание влаги в сыре в совокупности с высокой влажностью окружающей среды усиливают рост классической белой пенициллиновой плесени на сырах, которая в свою очередь помогает разрушить сырный сгусток, создавая текстуру и вкус. В результате получается сыр со сливочной гладкой консистенцией.

Советы заботливого сыровара.

Режим и длительность хранения оказывают непосредственное влияние на состояние сыров. Все сорта мягкого сыра являются самыми настоящими неженками. Им нужна специальная упаковка, позволяющая сыру продолжить созревание. Сыры не должны храниться в тепле, тогда они созревают очень быстро, при слишком низкой температуре сыры теряют свой аромат и вовсе прерывают процесс созревания. Оптимальный режим хранения мягких сыров – от +3 до +8 градусов. Если белая благородная плесень вдруг «поселилась» нежным пушком на срезе сыров типа Бри и Камембера, значит, Ваш сыр замечательно себя чувствует, а Вы правильно о нем заботитесь. Но если кусочек этих сыров за неделю даже и «не думал» покрываться с бочков белым пушистым налетом, - Вы храните его при чрезмерно низкой температуре. Белый цвет корочки и должен остаться таковым, дажне если сыр не очень «молод». Появление пятен другого цвета на немецких сырах типа Бри и Камембера недопустимо. Маслянистая или очень влажная корка с серыми кромками, кислый или горький вкус – плохой признак, эти сыры нельзя допустить к реализации или употреблению.

Как в голубой сыр попадает благородный Penicillium rogueforti?

Голубая плесень – это штамм пенициллина, который вводиться в молоко до того, как в него добавляется сычужный фермент. Однако сыр не станет голубым до тех пор, пока он не сможет дышать воздухом. Для этого сыр протыкают специальными спицами. Голубая плесень начинает расти по проделанным туннелям, проникает в уголки и трещенки между кусочкамисырного сгустка, и тогдасыр становиться похожим на треснутый фарфор.

Откуда в сыре берутся дырки?

Они образуются в сыре во время процесса созревания при благоприятной температуре и влажности. За счет накопления в сырной массе углекислого газа при молочнокислом брожении образуются полости – знаменитые «сырные дырки».